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純芝麻醬的制作工藝

發布時間:2019-11-22作者:來源:洛陽春旺食品有限公司點擊:8

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  1.原料配方

  芝麻。

  2.工藝流程

  原料篩選一漂洗一焙炒→風凈一磨坯一檢驗合格一裝瓶一成品

  3.操作要點

  (1)篩選、漂洗:將芝麻用簸箕去糠殼,除凈雜物及不成熟的芝麻,漂洗要求洗凈沙石和碎草末。

  (2)焙炒:用火將其炒至嫩黃色,要求嚴格掌握火候,熟透而不焦煳。

  (3)風凈:要求降低溫度、散盡煙塵。

  (4)磨坯:稍涼后用小磨磨細即成芝麻醬。要求醬狀細膩,消除污染,保證食品衛生。

  芝麻醬本身除了芝麻的香味外,并沒有什么味道,所以必須經過調味,才能用作調味的醬料。一般***常用的芝麻醬,就是做麻醬面的淋醬它是芝麻醬經過簡單調味制作而成的。

  常規生產的芝麻醬在長期存放時易發生油與固體顆粒分離的現象,通過加入一定的乳化劑可避免此種現象。

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  1.原料配方

  芝麻9g蔗糖酯、甘油酯各15k

  2.操作要點

  (1)烘焙、磨醬:先將芝麻(包括去皮芝麻)烘焙、,磨碎(60目以上的粗渣含量在15%以下),制成芝麻醬。

  (2)混合:將1.5kg的蔗糖酯與1.5kg的甘油酯混合,在80℃的溫度中與97kg的芝麻醬混合,使之分散、溶解。

  (3)冷卻:冷卻至25℃以下。

  (4)裝瓶、放置:將芝麻醬裝瓶,在30℃以下的溫度中放置。乳化芝麻醬放置1個月后,分離出來的油的質量分數在1%以下。而普通芝麻醬放置1個月后,大部分芝麻醬固、液分離,油的分離比例為20%。

  成品味美可口,具有芝麻清香??沙て詿娣?不會發生油與固體顆粒分離的現象,不會因固體顆粒沉淀而固化,可使芝麻固體顆粒在油中穩定分散,因此可儲存于廣口瓶等容器中,取用方便。

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  1.原料配方

  生芝麻500g,食鹽90g,辣椒粉15g,食鹽、清水適量。

  2.操作要點

  先將芝麻炒至七成熟,然后磨碎。食油放入鍋內熬熱,將辣椒粉炸至微黃色后加入清水、食鹽燒開。再將磨碎的芝麻放入,煮5min左右即成。成品呈紅棕色,質細、味香辣。


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